続、珈琲の話し。

昨日の続き。

 

コーヒーの話。知識よりも体験が重要と言いたいところだが、知識も同じくらい大事だと思う。知識があればイメージして入りやすい。

 

抽出について

 

コーヒーの粉にお湯を注ぐと成分が溶けるんだけど、初めは成分が一気に溶け出し、濃度が薄くなってくると中心から表面へゆっくり溶け出す。その時に酸味や苦味が出てくるんだけど、初めに酸味、次に苦味の成分が出る、というわけです。

 

だから早い抽出ほど酸味が強く、遅い抽出ほど苦味が強くなる。そして酸味成分は低音でも出るが、苦味成分は高温でないと出にくい。

 

９０℃以上は苦味が強く、７５℃以下は酸味が強い。

 

要はお湯が熱ければ濃く出るわけです。そのまんまだね（笑）

 

しかしこの珈琲の大辞典という本は自分には合っているし、読んでいて楽しめる。

 

こういう本に巡り会えてよかった。